La farine de manioc est une bonne alternative à la farine de blé si on est attiré par une alimentation sans gluten ou qu’on a simplement envie de diversité.
C’est aussi une manière de favoriser les produits locaux quand on est aux Antilles où le manioc fait partie de l’alimentation traditionnelle. On le consomme en bouillie avec du lait (matété) ou en galettes qu’on appelle cassaves. On le retrouve dans la préparation du féroce d’avocat ou en accompagnement des lentilles, haricots rouges…). Mais en faire des crêpes, y aviez-vous pensé ?
Et bien sûr, pour bien créoliser le tout, on ajouterait une touche de rhum vieux ou de shrubb….
Ça vous inspire ? Alors, en cuisine !
Le manioc est un tubercule. Il serait originaire d’Amérique du Sud, en particulier du Brésil. Il fait partie de l’alimentation des Amérindiens, mais n’était pas leur aliment de base pour autant. C’est à l’arrivée des Espagnols et des Portugais vers 1500 que la culture du manioc se développe. Est-ce parce qu’on y voyait déjà un substitut à la farine de blé ? Difficile à dire.
Au 16ème siècle, avec le commerce triangulaire, les Européens amènent le manioc sur les côtes africaines. Le manioc y est largement adopté : sans doute parce que c’est une denrée proche de l’igname déjà bien connue sur le continent africain. Ainsi, on retrouve le manioc au Congo, en Côte d’Ivoire, en Angola ou encore au Nigeria qui est le premier producteur mondial.
L’inconvénient de la plupart des farines sans gluten, c’est qu’elles donnent des préparations culinaires friables ou sèches. Ce n’est pas le cas de la farine de manioc qui a des caractéristiques assez proches de la farine de blé. Sa saveur est neutre et on obtient des préparations souples, idéales en pâtisserie.
Le plus souvent, la farine de manioc à l’apparence d’une semoule sèche plus ou moins fine. C’est pourquoi, dans les préparations où la pâte est assez liquide, comme la pâte à crêpes, il est préférable de la tamiser 1 à 2 fois.
Elle est riche en fibres insolubles qui favorisent le transit intestinal. Elle est également riche en amidon — d’où sa texture souple en cuisine— ce qui la rend très digeste et rassasiante.
Manioc, yucca, tapioca, cassava en anglais, c’est la même chose.
L’histoire se complique un peu quand on parle de farine et de fécule.
La farine de manioc provient du tubercule pelé, lavé, râpé ou moulu, et déshydraté. Cette farine est plus ou moins fine et contient donc une plus ou moins grande quantité de fibres. Sa consistance est souvent plus proche de la semoule que de la farine.
La fécule de tapioca, parfois appelée fécule de manioc, est issue de l’amidon du manioc déshydraté. Les fécules sont plus fines et plus blanches que les farines — comme la Maïzena qui est la fécule de maïs. La fécule, c’est de l’amidon pur, parfait pour épaissir les sauces ou les entremets, ou encore pour alléger la texture des gâteaux en remplacement de la farine.
On connaît aussi le tapioca sous la forme de ¨perles du Japon¨, ces minuscules billes faites à partir de fécule de manioc.
Ces proportions m’ont donné une vingtaine de crêpes d’un diamètre de 16 cm.
Pour aller plus vite et être sûr de ne pas avoir de grumaux, utilisez un blender ou un mixeur à main.
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La farine de manioc est une excellente alternative à la farine de blé si on est attiré par une alimentation sans gluten ou qu’on a simplement envie de diversité. Sa texture très proche de la farine de froment permet d’obtenir des préparations souples, moelleuses et bien sûr, savoureuses !
Joli cadre entre tradition et modernité, bonne cuisine entre restaurant parisien et créolité, bon accueil…
Kay Ali a de quoi plaire. On est allé ce restaurant installé dans une villa créole et on n’a pas regretté !
Pas besoin d’être cordon bleu ou de s’y prendre longtemps à l’avance pour réaliser cette délicieuse compotée d’ananas parfumée au rhum vieux.
