Des crêpes à la
farine de manioc

Recette sans gluten

Le manioc, une bonne alternative à la farine de blé

La farine de manioc est une bonne alternative à la farine de blé si on est attiré par une alimentation sans gluten ou qu’on a simplement envie de diversité.

C’est aussi une manière de favoriser les produits locaux quand on est aux Antilles où le manioc fait partie de l’alimentation traditionnelle. On le consomme en bouillie avec du lait (matété) ou en galettes qu’on appelle cassaves. On le retrouve dans la préparation du féroce d’avocat ou en accompagnement des lentilles, haricots rouges…). Mais en faire des crêpes, y aviez-vous pensé ?

Et bien sûr, pour bien créoliser le tout, on ajouterait une touche de rhum vieux ou de shrubb….

Ça vous inspire ? Alors, en cuisine !

A propos du manioc

Il existe deux variétés de manioc

  • Le manioc amer
    Avant d'être consommé, il doit être traité (par épluchage, lavage ou cuisson, séchage au soleil), car il contient de l’acide cyanhydrique, une substance toxique. Ce sont les racines du manioc amer qui une fois séchées seront transformés en farine.
  • Le manioc doux ou ka manioc
    Les racines et les feuilles directement sont comestibles. Le ka manioc se consomme comme les tubercules : cuit à l'eau, en purée, ou encore en frites. Il n’est pas très répandu en Martinique et en Guadeloupe où on lui préfère d’autres légumes-pays comme l’igname, la dachine ou encore la patate douce.
manioc
Photo Annie Spratt - Unsplash

Origine du manioc

Le manioc est un tubercule. Il serait originaire d’Amérique du Sud, en particulier du Brésil. Il fait partie de l’alimentation des Amérindiens, mais n’était pas leur aliment de base pour autant. C’est à l’arrivée des Espagnols et des Portugais vers 1500 que la culture du manioc se développe. Est-ce parce qu’on y voyait déjà un substitut à la farine de blé ? Difficile à dire. 

Au 16ème siècle, avec le commerce triangulaire, les Européens amènent le manioc sur les côtes africaines. Le manioc y est largement adopté : sans doute parce que c’est une denrée proche de l’igname déjà bien connue sur le continent africain. Ainsi, on retrouve le manioc au Congo, en Côte d’Ivoire, en Angola ou encore au Nigeria qui est le premier producteur mondial.

Les caractéristiques de la farine de manioc

L’inconvénient de la plupart des farines sans gluten, c’est qu’elles donnent des préparations culinaires friables ou sèches. Ce n’est pas le cas de la farine de manioc qui a des caractéristiques assez proches de la farine de blé. Sa saveur est neutre et on obtient des préparations souples, idéales en pâtisserie.

Le plus souvent, la farine de manioc à l’apparence d’une semoule sèche plus ou moins fine. C’est pourquoi, dans les préparations où la pâte est assez liquide, comme la pâte à crêpes, il est préférable de la tamiser 1 à 2 fois.

Elle est riche en fibres insolubles qui favorisent le transit intestinal. Elle est également riche en amidon — d’où sa texture souple en cuisine— ce qui la rend très digeste et rassasiante.

Trois versions de la farine de manioc : semoule, raffinée et amidon

Manioc et tapioca, farine et fécule

Manioc, yucca, tapioca, cassava en anglais, c’est la même chose.

L’histoire se complique un peu quand on parle de farine et de fécule.

La farine de manioc provient du tubercule pelé, lavé, râpé ou moulu, et déshydraté. Cette farine est plus ou moins fine et contient donc une plus ou moins grande quantité de fibres. Sa consistance est souvent plus proche de la semoule que de la farine.

La fécule de tapioca, parfois appelée fécule de manioc, est issue de l’amidon du manioc déshydraté. Les fécules sont plus fines et plus blanches que les farines — comme la Maïzena qui est la fécule de maïs. La fécule, c’est de l’amidon pur, parfait pour épaissir les sauces ou les entremets, ou encore pour alléger la texture des gâteaux en remplacement de la farine.

On connaît aussi le tapioca sous la forme de ¨perles du Japon¨, ces minuscules billes faites à partir de fécule de manioc.

La recette des crêpes sans gluten à la farine de manioc

ingrédients pour le cocktail
Ingrédients
  • 250 g de farine de manioc
  • 500 ml de lait entier ou 1/2 écrémé
  • 4 œufs
  • 2 à 4 cuillers à soupe de sucre de canne
  • 4 à 5 cuillers à soupe de rhum vieux ou de shrubb
  • Essence de vanille, zest de citron vert, essence ou cannelle en poudre
  • 40 g de beurre fondu

Ces proportions m’ont donné une vingtaine de crêpes d’un diamètre de 16 cm. 

whisk-and-bowl
Préparation
  • Tamiser la farine de manioc
  • Mélanger dans un bol la farine, le sucre et le sel
  • Ajouter les œufs et le beurre fondu
  • Fouetter l'ensemble
  • Ajouter progressivement le lait jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse
  • Ajouter les arômes : vanille, cannelle, citron vert, rhum vieux ou shrubb
  • Laisser reposer au moins 1h30 au réfrigérateur pour que la pâte s’épaississe

Pour aller plus vite et être sûr de ne pas avoir de grumaux, utilisez un blender ou un mixeur à main.

bol de pâte à crêpe
Poêle à crêpes
apron
Bon à savoir
  • La farine de manioc a le plus souvent la consistance d'une semoule avec des fibres apparentes.
    On peut l'utiliser telle quelle mais dans ce cas, il vaut mieux faire de petites crêpes (15 à 20 cm de diamètre). Le résultat est entre la crêpe et le pancake.
  • Pour des crêpes bien fines,
    Il est important de tamiser la farine 1 à 2 fois et/ou de la passer au moulin. On trouve aussi dans le commerce des farines très fines.
  • Pour obtenir des crêpes légères,
    Laissez poser la pâte 1 à 2 heures. Faute de temps, laissez poser au moins 30 minutes.
  • La première crêpe, et parfois la deuxième, est souvent ratée.
    Elle sert de test pour savoir si on a la bonne consistance et le bon coup de main.
  • On peut ajouter quelques gouttes de fleurs d'oranger pour aromatiser.
    Mais attention à ne pas créer de conflits de saveurs si vous mettez du rhum vieux.
  • Huile de coco
    Pour la poêle, on peut remplacer le beurre par de l'huile de coco.

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