Variations et petites histoires autour d'un grand classique des cocktails à base de rhum
Sucre, citron et rhum. Les ingrédients du Daïquiri rappellent la trilogie ti-punch antillais, sauf que les proportions ne sont pas les mêmes et qu’un daïquiri, ça se prépare avec de la glace pilée. Pour les puristes, un vrai ti-punch ne tolère pas la glace et un authentique daïquiri, ne se conçoit qu’avec du rhum cubain et certainement pas du rhum agricole.
Bref, un daïquiri fait avec du rhum agricole, ça s’appelle pas un daïquiri, c’est un double sacrilège.
Le daïquiri serait né dans les années 20 des mains agiles et de l’esprit fécond d’un barman catalan, Constantino Ribalaigua Vert, qui officiait au Florida (plus tard, El Floridita), un bar de la Havane. Toutefois, il faut creuser plus loin pour trouver la véritable origine du fameux breuvage.
Il était une fois, en 1896, un ingénieur américain, du nom de Jennings Cox qui travaillait pour la mine de fer de la petite ville de… Daïquiri. Un soir après le travail, avec son ami Pagliuchi, ingénieur lui aussi, il lui vient l’idée de mélanger rhum, jus de lime et sucre. Essai réussi puisque la recette est arrivée jusqu’à nous.
On peut douter que Cox fut véritablement l’inventeur de ce mélange qui devait se pratiquer depuis longtemps par les buveurs de rhum à Cuba. Cox et son ami Pagliuchi ont au moins le mérite de lui avoir donné un nom. Le daïquiri est très voisin de la canchánchara (2/3 de rhum, 1/3 de jus de lime sucré avec du miel) que buvaient les mambises, les rebelles cubains qui luttèrent contre l’armée espagnole au 19ème siècle.
Mais revenons à notre talentueux barman Constantino, surnommé Constante, car il avait la réputation, avec une grande constance, de ne jamais rater ses créations. Son trait de génie, c’est d’avoir transformé le daïquiri en un cocktail rafraîchissant avec de la glace pilée. Constante en créera 5 déclinaisons, qui feront la notoriété du Florida bar et lui vaudront le surnom “La Cuna del Daiquiri”, le berceau du daiquiri. Nous sommes dans les années 1920-30. C’est la grande époque où les Américains lassés de la Prohibition et en quête de caliente latina affluent vers les bars de la capitale cubaine, devenue ville de plaisirs et d’émoustillements.
Pendant des années, le Florida bar attirera des personnalités en vue comme Gary Cooper, Rocky Marciano, Tennessee Williams, Marlene Dietrich, Graham Green, Ava Gardner, et même Jean-Paul Sartre, mais c’est surtout, l’écrivain Ernest Hemingway qui le fera entrer dans le petit cercle des bars mythiques.
“Plus de rhum, pas de sucre, c’est pour mon diabète.” C’est ainsi qu’on pourrait résumer la prescription d’Ernest Hemingway à Constante, le barman du Florida à qui il inspira – et dicta un peu, peut-être – une variante du daïquiri.
Hemingway a largement contribué à la notoriété du daïquiri au point qu’on lui en attribue souvent la paternité.
Hemingway a passé près de la moitié de sa vie à Cuba. C’est en 1932 qu’il s’installe à la Havane. Entre quelques allers-retours en Europe comme correspondant de guerre, il y écrit En Avoir ou Pas, Pour qui Sonne le Glas, Au-Delà du Fleuve et Sous les Arbres, et enfin Le Vieil Homme et La Mer, qui lui vaudra le Prix Pulitzer et le Prix Nobel en 1954, un prix qu’il dédiera au peuple cubain.
Papa Doble, comme on le surnommait là-bas, ne vivait pas à moitié : il avait pour habitude de commander des doubles doses d’alcool. Chaque matin dès 10h , vous pouviez le trouver au Florida, tabouret n°1 au fond du bar ; sa place attitrée, toujours la même. Quand c’était jour de pêche – Hemingway était amateur de pêche au gros – il s’en faisait préparer un thermos pour la journée.
Le Daïquiri réalisé façon Hemingway se compose d’une double ration de rhum avec du marasquin et sans sucre. Il fait partie des 77 cocktails officiels de l’International Bartenders’ Association dans la catégorie “Unforgettable Cocktails” (Cocktails Inoubliables). Vous le trouverez également sous le nom de Papa Doble, Hemingway Special, Daïquiri como Papa ou Hemingway Daïquiri.
L’abus d’alcool étant dangereux pour la santé, nous vous recommandons de ne pas suivre à la lettre les habitudes du célèbre écrivain et encore moins de vous lancer dans un Hemingway Daïquiri Challenge. L’Américain pouvait aligner sans problème une douzaine de daïquiris. On raconte même qu’il pouvait pousser jusqu’à 16 verres. Je vous laisse faire le calcul en grammes d’alcool… Cependant, Hemingway n’écrivait jamais sous l’influence de l’alcool. C’est peut-être ce qui explique la sobriété de sa prose…
Hemingway quitte Cuba en 1960. Un an après, il se suicidait dans son ranch de l’Idaho.
Qu’est-ce qui distingue un mojito d’un daïquiri ? Une simple branche de menthe. A part ça, les deux boissons ont tout en commun : rhum blanc cubain, sucre, citron vert, glace, parfois quelques déclinaisons fruitées… Et surtout, même parrain : l’écrivain Ernest Hemingway qui s’imprégnait de l’un comme l’autre dans ses deux bars favoris à la Havane : El Floridita pour le daïquiri et la Bodeguita del Medio pour le mojito.
Pourtant, même si dans les classements mondiaux consacrés aux cocktails le daïquiri devance largement le mojito, en France il est nettement moins prisé. On devrait dire, nettement moins connu. Par exemple, d’après le Top 100 des cocktails du respectable Difford’s Guide de 2019, l’Hemingway Daïquiri occupe une honorable 11ème place, tandis qu’il faut plonger jusqu’à la 70ème position pour retrouver le mojito. D’accord, le classement du Difford’s Guide reflète surtout la consommation du Royaume-Uni et des Etats-Unis, mais tout de même.
Lorsque Pernod-Ricard rachète les rhums Havana Club en 1993, plutôt que de se prendre en frontal la concurrence des rhums agricoles, il propulse sa nouvelle acquisition en pariant sur un seul produit : le mojito. Ce qui devait n’être qu’une tendance le temps d’un été ou deux, façon lambada, est devenu une institution. Du boui-boui défraichi aux bars feutrés des hôtels 5 étoiles, le mojito est en bonne place sur les cartes et les ardoises. Bacardi l’autre rhum cubain (enfin, plus tout à fait, mais ça, c’est pour un autre article) peine à suivre avec ses Mojito Labs, temples dédiés au dieu mojito sous toutes ses formes et toutes ses saveurs. Tsss… au lieu de courir après Havana Club sur le terrain du mojito, Bacardi aurait plutôt une carte à jouer avec le daïquiri…
Par goût, par snobisme (servi dans un verre à pied, c’est tellement plus stylé !) et pour ne pas faire comme les autres, si vous êtes déjà (grand ou petit) amateur de cocktails, tentez l’expérience daiquiri.
Cette recette nous vient d’Alejandro Bolivar Rodriguez, barman au Floridita que fréquentait Hemingway. C’est la plus proche de ce que buvait l’écrivain, car effectivement, il n’y a pas de sucre, juste de la liqueur de marasquin.
Ça en fait un cocktail assez dur et acide qui ne convient pas à tous les palais. C’est pourquoi la plupart des bars qui ont le Papa Doble ou le Special Hemingway à leur carte vous le prépareront avec du sucre.
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4 comments
J’archive la recette d’Hemingway pour mes oncles 😉
Oooh! Ce sera bien d’avoir le retour d’expérience de ces messieurs ! Attention, le vrai Papa Doble est un peu dur à encaisser. Ils devront probablement l’assouplir avec une touche de sucre ou de sirop de sucre.
A bientôt !
Bel article ! 👍🏽 Ça donne envie d’essayer. Je crois que je vais faire l’acquisition d’un shaker ainsi que d’une bonne bouteille de rhum cubain ! 😉
Hello !
A défaut d’un shaker, un bocal (fermé bien sûr) peut faire l’affaire. Il sera peut-être nécessaire de passer le mélange au tamis pour retenir la pulpe du jus de lime.
C’est aussi très bien de passer ton mélanger au mixer : tu obtiendras un frozen daïquiri avec une texte mousseuse, très fraîche, proche du granité, mais plus fine encore.
Cheers !